今日早间，百胜中国发布了2022年第四季度及全年财务业绩公告。其中，肯德基全年净新增926家门店，占公司年度净新增总数的80%；全年营收同比上涨3%至72.19亿美元，餐厅利润率同比增长0.8%至15.7%。保持了稳定的利润和市场领先地位。

　　而同样“明星”的卤味品牌绝味食品在其近日发布的2022年度业绩预告中显示，公司2022年实现归属于上市公司股东的净利润为2.2亿-2.6亿元，同比下降73.49%-77.57%。

　　2022年，国内疫情多点散发、不断反复；租金、人工、运输、原材料等各方面成本不断上涨；消费端疲弱；用工荒达到历史高点。种种因素迭加，对餐饮业冲击巨大，使得过去三年中本就处于缓慢恢复中的餐饮业再次陷入“至暗时刻”。

　　经过疫情的洗礼，大量单体小型餐饮企业退出了市场，不少低租金的黄金铺面被空了出来，这就给餐饮连锁品牌的逆势扩张提供了机遇期。然而，品类不能有地域差异、产品要有成瘾性、要做极致性价比等等“小”问题依然是餐饮人绕不开的“羁绊”。

　　回顾2022年，餐饮行业离场与坚守兼具，展望2023年，如何把所有好的品类和商业模式挖出来，用更多的钱、更多的渠道、更强的组织力去扩张。如何平稳顺利的穿越周期，是所有餐饮人需要共同思考的线年，餐饮行业“坚守”与“离场”兼具

　　1月，老乡鸡、七欣天、乡村基、杨国福麻辣烫、和府捞面，相继递交招股书或传出拟上市的消息；2月，杨国福麻辣烫向港交所递交招股书，冲刺麻辣烫第一股；3月，全球最大披萨公司达美乐的中国特许经销商在港交所提交招股书。

　　9月，佐餐卤味品牌“紫燕食品”和连锁咖啡品牌“Tims中国”成功上市。12月，分拆自海底捞的特海国际，以介绍方式在港交所主板上市。

　　加上2021年下半年披露上市相关文件的粤式火锅品牌“捞王”、绿茶餐厅和中式连锁快餐“老娘舅”，2022年，中式餐饮，特别是中式连锁快餐品牌，迎来扎堆上市潮，冲刺各种“第一股”。

　　中式正餐品类方面，从净利润来看，广州酒家、同庆楼等保持盈利。特别是广州酒家，第三季度实现盈利4.16亿元。目前，广州酒家旗下拥有广州酒家、陶陶居、利口福、秋之风、粮丰园等多个品牌，2022年1-9月，营业收入33.4亿元，其中月饼系列产品13.6亿元（同比增长10.74%），餐饮业务6.28亿元（同比增长24.8%）。得益于多品牌布局和持续扩张的品牌策略，广州酒家在疫情下依旧保持良好增长态势。

　　西式快餐品类方面，相较于“哀鸿一片”的市场，百胜中国不降反升。2月8日早间其在港交所公告，2022年第四季度，总收入为20.9亿美元，较去年同期的22.9亿美元下降9%。经调整净利润增长至5,200万美元，去年同期为1,100万美元，同比增长376%。

　　这主要是因为百胜中国抓住了外卖渠道，通过提升数字化运营能力拉动自身增长。2022年第三季度，包括外卖订单、手机下单及自助点餐机订单在内的数字订单约占肯德基和必胜客餐厅收入的91%。

　　公司CFO杨家威在2022年第四季度及全年财务业绩公告中表示，真正的考验将是假期后的销售走势和经济的复苏情况。因此，必须保持灵活并制定多种情形下的应对方案。今年的重点是提振销售。同时预计在2023年净新增1,100至1,300门店并继续投资科技和基础设施建设。

　　中式正餐品类方面，从净利润来看，疫情下的经营不振让西安饮食、全聚德第三季度持续亏损。二者在2022 年度业绩预告中也纷纷表示，公司多家门店因疫情影响闭店或关闭堂食，加上人工成本、租赁费等固定费用的上升，对净利润造成了较大影响。

　　火锅品类方面，海底捞发布盈利预警称，2022年上半年公司营业收入预计最高下滑17%，净利润将延续去年下半年以来的亏损局面，最高亏损2.97亿元。海底捞在亏损原因中也提出：一是“啄木鸟计划”中，发生的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约2.55亿元-3.27亿元。二是上半年全国多点散发的疫情，若干餐厅在一段时间内停止营业或暂停堂食服务。

　　呷哺呷哺方面则用了“亏损扩大”一词来表达上半年的惨烈。在原因分析中，同样出现了“因疫情因素，无法充分营业”的信息。呷哺呷哺所在的116个城市中，受到疫情影响的有92个，占比约79%，尤其主要一线城市，影响不言而喻。

　　卤味品类方面，随着物流费用、人力成本以及原材料费成本的上涨，卤味企业净利润下滑严重。财报显示，绝味食品、周黑鸭、煌上煌“卤味三巨头”净利润连续下滑。

　　绝味在其近日发布的2022年度业绩预告中显示，公司2022年实现归属于上市公司股东的净利润为2.2亿-2.6亿元，同比下降73.49%-77.57%。

　　煌上煌在近日发布的2022年业绩预告显示：预计实现净利润3000万元-4000万元，同比下跌约79.25%-72.33%，其中酱卤肉制品预计同比下降64%左右。如煌上煌所言，2022年门店数量首次出现负增长，肉制品营收同比下降16%；米制品营收同比下降18%；公司两大主业收入均同比出现下降，使得销售毛利额同比下降较大。

　　在2022年披露了翻座率数据且以内地业务为主的港股餐饮公司中，翻座率大多不够理想：海底捞由2021年同期的3.0下滑至2.9；呷哺呷哺餐厅受客流影响，翻座率从2021年同期的2.3降至1.9；乡村基2022年翻座率由2021年同期的2.7降至2.5，九毛九旗下太二餐厅的翻座率也由2021年同期的3.7降为2021年同期为2.9。

　　一周后，海底捞发布通知：创始人张勇卸任公司CEO，由COO杨利娟接任。从服务员到大堂经理，第一家分店店长，到进入管理岗位，再到成为海底捞新一任负责人，杨利娟从17岁的负债累累到42岁身价百亿，这不仅是个人成长史，更折射了海底捞的顽强生命力。

　　“几十名光着脚或穿着拖鞋的工人们，边抽烟谈笑，边在腌制酸菜的土坑里踩踏，烟头甚至直接扔在酸菜上…”，2022年央视“3·15”晚会上，此画面一经曝光，消费者大呼作呕的同时，以康师傅、统一老坛酸菜面等为代表的整个酸菜产业链都被推上了“风口浪尖”，五谷渔场、肯德基（已声明“从无合作”）等也因供应商“插旗菜业”被曝光，受影响颇深。

　　此外，太二酸菜鱼、鱼你在一起、江渔儿、首秀、渝是乎、有家酸菜鱼等各大酸菜鱼品牌，也纷纷“晒出”食材供应链及质量检测报告，力证清白。

　　“加盟的时候承诺10-—15个月回本，结果血本无归！”5月初，多位加盟商来到成都贤合庄总店门口维权。以陈赫为噱头进行大力宣传的贤和庄，虽然过程中不断传出倒闭消息，但依旧仅用1年半时间加盟门店数量就超过800家。维权事件发酵后，陈赫前脚在微博宣布“保持创始人身份，与加盟商共进退”，后脚已悄然退出福建贤合庄品牌管理合伙企业（有限合伙）的股东行列。

　　近年来，明星开店开放加盟“割韭菜”行为屡见不见，前有黄晓明、李冰冰、任泉、何炅的“热辣一号”现已“踪迹全无”、薛之谦的“上上谦”频频倒闭，后有郑恺的火凤祥抄袭“吼堂”，邓伦（已“下线”）的火社火锅因违规摆放广告牌被罚…明星餐饮早已一地鸡毛。

　　4、喜茶布局下沉市场，全线日，喜茶在其公众号发文宣布降价，将所有30元以上的产品全部降到30元以下，同时上线元左右的产品，并计划陆续推出十几元的产品。

　　11月初，喜茶在关闭了其旗下子品牌“喜小茶”最后一家门店后没多久，随即宣布加盟，表示计划在非一线城市以合适的店型开展事业合伙业务。

　　作为新茶饮当之无愧的“明星”，宣布降价的同时放弃坚持10年的直营，不仅高端茶饮告别30元时代，还说明新式茶饮现已进入存量竞争的时代，即便直营能够更好地把控产品质量与服务，但这种重资产模式并不利于企业的快速扩张。加盟模式已成为企业必须要进行的探索。

　　2019年成立的虎头局，不仅频频拿融资，巅峰时期曾开出近80家门店。2022年11月底，宣布关闭成都、重庆开出的全部门店。12月底，大面积收缩门店后，再次曝出拖欠员工薪资和供应商货款、装修费等负面消息。

　　过去2年，“从无到有”的新中式点心成为餐饮行业当之无愧的“网红”，资本与玩家纷纷明争暗斗企图分一杯羹。

　　但受疫情及同质化严重等因素的影响，“激进”之下产生泡沫是必然现象，接下来，拂去泡沫，才露出新中式点心的真实面目，才能打磨出真正迎合市场消费的门店和连锁模型。

　　2022年，瑞幸一季度财报显示，其总净收入24.05亿元人民币，迎来了自品牌创立以来的“高光时刻”。随后的二三季度增长依旧迅猛。这也让企业一扫此前因财务造假被美股勒令退市的阴霾，从被“唱衰”到被“夸爆”，瑞幸仅用了两年。

　　与此同时，瑞幸从规模上也逐渐拉开与星巴克之间的距离。截至去年10月2日，星巴克中国的门店数为6021家，瑞幸咖啡全国门店总数达到7846家，两者之间的差距已扩大至1825家。而2021年同期这一差距仅为311家。

　　蜜雪冰城招股书显示，截至2022年3月末，司共拥有门店22276家，包含22229家加盟门店以及47家直营门店，门店数量位居国内现制茶饮行业第一，是新茶饮行业唯一一个门店数破万店的品牌。如果蜜雪冰城成功闯关实现国内上市，对一批“小店+加盟”模式为核心餐饮连锁企业将是重大激励。

　　2022年8月，抖音和饿了么共同官宣将开启深度合作，饿了么将基于抖音开放平台，以小程序为载体，与抖音一起，在视频化时代带来“即看、即点、即送”的本地生活新体验。

　　双方称，将共同投入更多创新资源，探索本地生活服务的新场景升级，通过优质的内容、丰富的商品和高效的物流配送，更好地满足消费者城市生活即时需求。

　　历经三年的苦苦支撑，2023年伊始，餐饮人终于等来了期盼已经的“春天”。经历了行业的“洗牌”后，想要真正“回血”也并非易事。不仅要守住食品安全的底线，商业模式、经营策略等的重整和思考，也是必修之课题。

　　过去一年，无论是土坑酸菜、雪糕刺客、香精牛奶，还是火锅老油、中外食材用料标准不同…餐饮食安问题一如既往地成为了热搜上的“常客”。

　　对于餐饮品牌方而言，哪怕一次小小的食品事件，都可能因此失去消费者信任。所以，餐企切莫因节约成本、管理松懈等触碰食品安全红线、行业进入综合能力比拼时代，数字化必不可少

　　过去一年，无论是年初文和友超60%的大裁员，还是喜茶员工在脉脉控诉被裁，作为资本和年轻消费者的宠儿，这些品牌、人气、资金应有尽有万品牌本应有很强的扛风险能力，其大量的“裁员”，也在给餐饮业释放出新的信号：即使是要人气有人气、要资本有资本的顶流，也正在承受盲目扩张的阵痛，开始停止“激进式”发展，收缩维稳。

　　对于餐饮企业来说，下沉市场是机会还是泡沫，关键在于企业是否充分和全面的认识了这片市场和当中的消费者。

　　在餐饮市场，通过一个爆款单品将品牌做成品类代表的成功案例不胜枚举：巴奴毛肚火锅每年仅毛肚的销售额就超过一亿元；一道“老坛子酸菜鱼”，帮助太二酸菜鱼登顶中国酸菜鱼品牌榜；喜家德的素三鲜水饺，一天最多的时候能卖出三万多盘；茶百道的招牌杨枝甘露年销4000万+杯；旺顺阁的“鱼头泡饼”，顾客的点单率接近90%，一道菜就曾一年买到2个亿，创造了旺顺阁40%~50%的营业额。

　　以奶茶为例，主要消费场景已经从过去的购物中心转移至办公室。相较于门店的单杯下单，同事间开会或者下午茶的凑单，动辄十几杯起步。