《“二师兄”在贵州》一书近日已由贵州大学出版社出版。该书借用最深入中国人心的“二师兄”形象讲述贵州生猪产业发展。多彩贵州网记者袁小娟作为主编之一，挑出一些章节浓缩后刊发。

　　上世纪90年代，盘州还叫盘县特区，我的家乡城关镇，是当时的县政府所在地。在家乡，有一种时间与气候造就的美物——火腿，每年霜降到次年立春，是腌制火腿的最佳季节，一年四季，火腿都是餐桌上必备的佳肴。

　　记忆中，妈妈是家族里公认的“大厨”，每每长辈过生日或是节日聚会，妈妈都会被委以重任掌勺。这个时候，她就会带着我，穿梭在琳琅满目的菜市场选购食材，她不会货比三家讨价还价，总是认准了相熟的摊贩，选好付钱即走，耿直爽朗。

　　在家乡，火腿是家宴不可或缺的“主角”，如同北方人过年的饺子。那时，妈妈常购买张家的火腿，卖火腿的嬢嬢见了我，总会微笑着从她摊上最好的部位切上薄薄的一片给我品尝(上好的火腿是可以生吃的)，我便一边咀嚼一边听她介绍，这是腌制一年的，这是腌制三年的，问妈妈今天要炒还是炖，再拿合适部位。嬢嬢过称后用报纸把火腿包好再装进塑料袋，这个时候我的火腿片也刚好享用完，接过打包好的火腿，一边舔一舔手指上火腿的余香，一边拉着妈妈颠着小步回家准备聚会。

　　一般情况，炒火腿是家乡最常吃的，喜欢干香口感的用干辣椒炒，喜欢鲜甜一些的用新鲜红辣椒炒，也可以配折耳根、木耳或是蒜薹，妈妈一般喜欢用新鲜的红辣椒，她说，这样能更好的综合火腿的咸，而且要选择半肥半瘦的后腿，肥肉爆炒出的油脂能让火腿鲜上加香，对于炒火腿的诀窍，妈妈有一个“秘密武器”，那就是甜酒(醪糟)，一般做菜会用白糖提鲜，但火腿一定要用甜酒，增香提鲜，回味无穷。

　　火腿鸡枞菌汤也是当地的一道名菜。野生鸡枞菌娇贵，出土12小时后香味就会大减，过夜就会变质，每到雨季来临之际，喝上一口火腿鸡枞菌汤，从口暖到心，从舌尖香到鼻腔的感觉，就是沁人心脾的幸福。

　　还有血豆腐蒸火腿、芸豆炖火腿脚……以及各种火腿月饼、渣面粑、糯米鸡等火腿制作的小吃，家乡的火腿美食，吃一个月也不会重样。

　　据《普安厅志》记载：“早在元朝时期，每年冬至到立春期间，气温较低，老百姓把宰杀后猪的后腿放在木板上，用盐水浸泡，堆放10天左右，晾挂烘干，半年后，就成为香味俱佳的火腿”。

　　清初，据《盘县县志》记载：“黔境平乱，普安厅”火腿走俏云南”。道光年间《贵阳府志，风物》载：“贵阳以西数百里，普安州盛产火腿”，说明当时省城贵阳已经普遍销售盘县火腿。

　　盘州四面环山，冬无严寒，夏无酷暑，海拔1600米，年平均气温14.1℃，年降雨量1400毫米，无霜期268天，是一个天然的微生物温床，整个盘州就像一个天然的火腿作坊，这也成了盘州火腿独特风味偷不去的秘方。

　　作为土生土长的当地人，盘州市恒泰火腿加工厂厂长张英，和火腿打了大半辈子的交道。张英说，祖祖辈辈做火腿，她要做得更好。制作火腿的生猪最好选用本地喂养一年以上的生猪。生猪腿要选择猪后腿，因为猪后腿上的肉，肉质紧实，肥肉臻白油亮，挑选猪后腿有“三不要”原则：有破损的不要；有瘀血的不要；种猪、母猪不要。一般30斤左右的猪后腿最适宜用来制作火腿。这些猪腿经过修割整形、腌制、堆码翻压等多个工序之后，再上挂风干一年，就成了正宗的盘县火腿。

　　2012年，盘县火腿成功申报国家地理标志产品，成为继浙江“金华”、云南“宣威”之后的中国第三个取得“国家地理标志产品”的火腿品牌。